Gefüllte Auberginen mit Quinoa und Salat

Ofengebackene Auberginen, gefüllt mit würzigem Quinoa, getrockneten Tomaten, Feta und Pinienkernen. Dazu ein frischer Salat mit Kirschtomaten und Spinat. Ein sättigendes vegetarisches Hauptgericht mit mediterranem Charakter.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 20 Min  ·  Backzeit: 40 Min  ·  Schwierigkeit: mittel  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 1 Bund Petersilie
• 2 Auberginen
• 1 Zwiebel
• 200 g Kirschtomaten
• 2 Handvoll Blattspinat
• 80 g Quinoa
• 100 g getrocknete Tomaten
• 100 g Feta
• 2 EL Pinienkerne
• 1 EL Harissa-Paste
• 1 EL süßer Senf
• 2 EL Apfelessig

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Auberginen waschen, halbieren, kreuzförmig einschneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 30 Minuten backen.
2. Den Quinoa nach Packungsanleitung in leicht gesalzenem Wasser zubereiten. Die getrockneten Tomaten in feine Stücke schneiden und etwas Petersilie hacken.
3. Die getrockneten Tomaten mit der Petersilie, der Harissa-Paste, dem Feta und den Pinienkernen unter den Quinoa mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Fruchtfleisch aus den gebackenen Auberginen kratzen und ebenfalls unter den Quinoa mischen. Den Quinoa löffelweise in die Auberginenhälften füllen und diese nochmal 10 Minuten backen.
5. Für den Salat die Kirschtomaten waschen und je nach Größe halbieren. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Spinat waschen und alles vermengen.
6. Aus süßem Senf, etwas Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und mit dem Salat vermischen.
7. Die gebackenen Auberginen mit dem Salat servieren.