Gegrillte Aubergine mit Nussfüllung

Gegrillte Auberginen mit einer knackigen Nussfüllung und cremiger Mayonnaise. Frisches Basilikum bringt Frische in dieses aromatische Gericht.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 10 Min  ·  Backzeit: 30 Min  ·  Schwierigkeit: einfach  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 3 Auberginen
• 50 g Walnüsse
• 50 g Erdnüsse (ungesalzen)
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL vegane Mayonnaise
• 1 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Die Auberginen halbieren und rautenförmig einschneiden. Die Hälften mit dem Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Auflaufform geben und ca. 30 Minuten backen.
3. Die Walnüsse und Erdnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
4. Die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, mit der veganen Mayonnaise bestreichen und anschließend mit der Nussmischung und etwas frischem Basilikum toppen. Die Auberginen noch warm servieren.