Kartoffelsalat mit Tofu-Dressing

Ein sommerlicher Kartoffelsalat mit grünen Bohnen und Spargel, angemacht mit einem cremigen Tofu-Dressing. Lauwarm serviert schmeckt er am besten.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 20 Min  ·  Backzeit: 20 Min  ·  Schwierigkeit: einfach  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 300 g Kartoffeln
• 100 g grüne Bohnen
• 100 g grüner Spargel
• 100 g Salatgrün (z. B. Rucola, Babyspinat)
• 50 g Blattspinat
• 30 g Salatkerne
• 20 g Schnittlauch
• 80 g Frühlingszwiebeln
• 100 g Tofu
• 50 ml Mandelmilch
• 5 EL Olivenöl
• 1 TL Ahornsirup
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden. Gut salzen, mit 2 EL Olivenöl vermengen und auf einem Backblech ca. 20 Minuten backen.
2. Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und den Spargel in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden. Diese nach ca. 10 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen geben.
3. Währenddessen die Enden der Bohnen abschneiden und diese in Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen.
4. Für das Dressing den Blattspinat mit dem Tofu, dem restlichen Olivenöl, der Mandelmilch, dem Ahornsirup, dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer Creme verarbeiten.
5. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den Schnittlauch hacken.
6. Die Kartoffeln mit den grünen Bohnen, dem Spargel, den Salatkernen, dem Schnittlauch, dem Salatgrün und den Frühlingszwiebeln vermengen. Das Dressing unterrühren und den Salat noch lauwarm servieren.