Mediterranes Auberginenschnitzel

Saftige Auberginenschnitzel in knuspriger Panade auf einer würzigen Bohnen-Tomaten-Creme. Durch das Vorgaren im Ofen wird die Aubergine besonders zart. Ein herzhaftes mediterranes Hauptgericht, das satt und glücklich macht.

Portionen: 2  ·  Zubereitung: 40 Min  ·  Schwierigkeit: einfach  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 2 Auberginen
• 250g Cherrytomaten
• Olivenöl
• 10 getrocknete Tomaten
• 250ml Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Dose weiße Riesenbohnen
• Saft einer halben Zitrone
• 6 EL Mehl
• 250ml Sojamilch
• 6 EL Semmelbrösel
• 2 EL Thymian
• 4 EL getrockneter Rosmarin
• 30g frischer Rosmarin
• 1 TL Agavensirup
• Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Auberginen rundum einölen und mit einer Gabel einstechen.
2. Im Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen oder alternativ ca. 10 Minuten in der Mikrowelle garen, bis sie weich sind.
3. Währenddessen die Zwiebel klein schneiden und in etwas Olivenöl anrösten.
4. Cherrytomaten, getrocknete Tomaten, Bohnen und 100 ml Wasser zugeben und ca. 10 Minuten dünsten.
5. Die Bohnen-Tomaten-Mischung in einen Mixer geben und mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Agavensirup und 150 ml Wasser cremig pürieren.
6. Die Auberginen abkühlen lassen, dann die Schale entfernen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel vorsichtig flachdrücken, bis es etwa schnitzeldick ist.
7. Drei Teller vorbereiten: jeweils mit Mehl, Sojamilch und mit Salz und frischem Rosmarin gemischtem Paniermehl.
8. Die Auberginenschnitzel nacheinander in Mehl, Sojamilch und Paniermehl wenden.
9. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun braten.
10. Die Bohnen-Tomaten-Creme auf zwei Teller verteilen und die Schnitzel daraufgeben. Mit Pinienkernen und einer Zitronenscheibe servieren.