Pastinaken-Muffins mit Frosting

Diese veganen Pastinaken-Muffins sind herrlich saftig und dezent würzig. Gemahlene Mandeln und geriebene Pastinake machen sie besonders locker. Ein cremiges Zitronen-Frischkäse-Frosting krönt die kleinen Kuchen.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 10 Min  ·  Backzeit: 30 Min  ·  Schwierigkeit: einfach  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 170g Pastinake
• 250g Weizenmehl (Type 550)
• 100g Rohrzucker
• 70g gemahlene Mandeln
• 1 EL Backpulver
• ½ TL gemahlener Zimt
• 1 Prise Salz
• 200ml Sojamilch
• 100ml Sonnenblumenöl
• FÜR DAS FROSTING:
• 300g veganer Frischkäse
• 3½ EL Agavendicksaft
• 1 Pck. Sahnesteif
• 4 EL Zitronensaft
• Optional: gehackte Pistazien oder Zitronenabrieb als Topping

Zubereitung

1. Die Zutaten für das Frosting verrühren und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. Die Pastinaken schälen und fein reiben.
3. Mehl, Zucker, Mandeln, Backpulver, Zimt und Salz in einer Schüssel vermischen.
4. Die geriebene Pastinake, Sojamilch, Öl und Zitronensaft dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
5. Den Teig in Muffinförmchen füllen und ca. 30 Minuten bei 180 °C Umluft backen.
6. Die Muffins abkühlen lassen, mit dem Frosting bestreichen und nach Belieben mit gehackten Pistazien oder Zitronenabrieb verzieren.