Vollkornspaghetti mit Rote Bete-Pesto

Ein farbenprächtiges Gericht mit leuchtend pinkem Rote-Bete-Pesto aus Cashews und Sonnenblumenkernen. Vollkornspaghetti bringen nussigen Biss, cremige Avocado sorgt für Balance. Ein echter Blickfang auf dem Teller.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 40 Min  ·  Schwierigkeit: einfach  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 3 Rote Beten
• 200 g Vollkornspaghetti
• 80 g Cashewkerne
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 1 Zitrone
• 1 Avocado
• 1 EL Balsamico
• 1 Handvoll frischer Basilikum
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

1. Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, das Lorbeerblatt und die Roten Beten hinzugeben. Die Beten je nach Größe ca. 20–30 Minuten weichkochen, kurz abkühlen lassen und schälen.
2. Währenddessen die Pasta nach Packungsanleitung zubereiten.
3. Die gekochten Beten mit Cashewkernen, Sonnenblumenkernen, dem Abrieb und Saft der Zitrone, dem Balsamico, etwas Olivenöl und Basilikum im Mixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die gekochte Pasta mit dem Pesto vermengen und mit einigen Avocadospalten servieren. Optional mit übrigem Basilikum und Cashewkernen garnieren.