Weihnachtsmenü Hauptgericht vegan: Nussbraten mit Waldorfsalat

Ein festlicher veganer Nussbraten auf Risotto-Basis mit Cranberry-Gelee und aromatischen Kräutern. Dazu ein knackiger Waldorfsalat mit Apfel, Trauben und cremigem Cashew-Dressing. Ein sättigendes Hauptgericht, das jedes Weihnachtsmenü krönt.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 45 Min  ·  Backzeit: 45 Min  ·  Schwierigkeit: mittel  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 1 Bund Salbei
• 1 Bund Thymian
• 1 Bund Rosmarin
• 150 g Weintrauben
• 80 g Cashewkerne
• 1 EL Walnusskerne
• 80 g Pistazienkerne
• 80 g Mandeln
• 200 g Champignons
• 200 g Cranberries
• 2 Äpfel
• 1 Zwiebel
• 80 g Staudensellerie
• 1 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g getrocknete Steinpilze
• 150 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 TL brauner Zucker
• 1 TL Senf
• 1 EL Apfelessig

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze ca. 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, anschließend in kleine Stücke schneiden.
2. Den Strunk der frischen Champignons entfernen und diese in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben, kurz anbraten und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Sobald dieser verdampft ist, Gemüsebrühe und frische Kräuter hinzugeben und das Risotto ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls Wasser nachgießen und nachsalzen.
4. Die Pistazienkerne und Mandeln im Mixer mahlen und die Cashewkerne in lauwarmem Wasser einweichen.
5. In einer separaten Pfanne die Champignons in etwas Olivenöl anbraten. Anschließend mit den Steinpilzen und den gemahlenen Nüssen unter das Risotto rühren. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
6. Die Cranberries, den braunen Zucker und 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen und köcheln lassen, bis die Cranberries aufplatzen und sich ein Gelee bildet.
7. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und die Cranberries auf dem Boden ausstreichen. Die Risotto-Nuss-Mischung darüberschichten, glatt streichen und fest andrücken. Den Nussbraten ca. 45 Minuten backen.
8. Die Äpfel in Stücke schneiden, die Trauben halbieren und den Sellerie fein würfeln. Die eingeweichten Cashewkerne pürieren und mit dem Saft der Zitrone, Senf, Apfelessig sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Das Dressing mit Äpfeln, Trauben und Sellerie vermengen oder beim Garnieren darüberträufeln.
9. Den warmen Nussbraten mit dem Waldorfsalat servieren.