Ackerbohnensalat

Ein mediterraner Salat mit dicken Ackerbohnen, Tomaten und würzigem Feta. Frische Minze und Petersilie machen ihn herrlich sommerlich.

Portionen: 2–3  ·  Zubereitung: 25 Min  ·  Schwierigkeit: einfach  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 250 g Ackerbohnen (dicke Bohnen)
• 250 g Kirschtomaten
• 30 g getrocknete Tomaten
• 30 g grüne Oliven, entsteint
• 100 g Feta
• 1 Bund frische Petersilie
• 1 Bund frische Minze
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Bohnen waschen und in einem Topf mit etwas Wasser und Salz ca. 5-6 Minuten kochen. Anschließend trocken tupfen, abkühlen lassen und aus den Schoten schälen.
2. Die getrockneten Tomaten in Streifen und die frischen Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die Minze und die Petersilie fein hacken.
3. Aus dem Olivenöl, dem Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren.
4. Die Ackerbohnen mit den getrockneten Tomaten, den frischen Tomatenstücken, den Oliven, der Minze und der Petersilie sowie dem zerkrümelten Feta vermengen. Das Dressing darübergeben und den Salat servieren.