Ofengebackene Auberginen, gefüllt mit würzigem Quinoa, getrockneten Tomaten, Feta und Pinienkernen. Dazu ein frischer Salat mit Kirschtomaten und Spinat. Ein sättigendes vegetarisches Hauptgericht mit mediterranem Charakter.
Portionen: 2–3 · Zubereitung: 20 Min · Backzeit: 40 Min · Schwierigkeit: mittel · Ernährung: vegan, vegetarisch
Zutaten
- 1 Bund Petersilie
- 2 Auberginen
- 1 Zwiebel
- 200 g Kirschtomaten
- 2 Handvoll Blattspinat
- 80 g Quinoa
- 100 g getrocknete Tomaten
- 100 g Feta
- 2 EL Pinienkerne
- 1 EL Harissa-Paste
- 1 EL süßer Senf
- 2 EL Apfelessig
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Auberginen waschen, halbieren, kreuzförmig einschneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 30 Minuten backen.
- Den Quinoa nach Packungsanleitung in leicht gesalzenem Wasser zubereiten. Die getrockneten Tomaten in feine Stücke schneiden und etwas Petersilie hacken.
- Die getrockneten Tomaten mit der Petersilie, der Harissa-Paste, dem Feta und den Pinienkernen unter den Quinoa mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fruchtfleisch aus den gebackenen Auberginen kratzen und ebenfalls unter den Quinoa mischen. Den Quinoa löffelweise in die Auberginenhälften füllen und diese nochmal 10 Minuten backen.
- Für den Salat die Kirschtomaten waschen und je nach Größe halbieren. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Spinat waschen und alles vermengen.
- Aus süßem Senf, etwas Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und mit dem Salat vermischen.
- Die gebackenen Auberginen mit dem Salat servieren.
