Ofengebackene Süßkartoffeln, gefüllt mit einer würzigen Tomaten-Bohnen-Mischung und getoppt mit cremigem Cashewschmand und Avocadocreme. Ein sättigendes Gericht voller Aromen und Farben. Nach Belieben mit Chili schärfen.
Portionen: 2–3 · Zubereitung: 20 Min · Backzeit: 45 Min · Schwierigkeit: einfach · Ernährung: vegan, vegetarisch
Zutaten
- 2 Süßkartoffeln
- 1 Dose Kidneybohnen
- 5 Tomaten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Apfelessig
- 1 Avocado
- 1 Zitrone
- 150 g Joghurt
- 70 g Cashewkerne
- 3 EL Olivenöl
- frischer Koriander
- optional: Chili und Chiliflocken
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
- Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen und die Schale rundum mit einer Gabel einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 45 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
- Währenddessen den Knoblauch fein hacken, den Strunk der Tomaten entfernen und diese vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Tomaten darin anbraten. Die abgetropften Bohnen zugeben und mit Apfelessig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zusammenfallen.
- Für den Cashewschmand Joghurt und Cashewkerne in einem Mixer fein pürieren. Für die Avocadocreme das Fruchtfleisch der Avocado zerdrücken. Beides mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die gebackenen Süßkartoffeln halbieren, je die Hälfte des Fruchtfleischs herauskratzen und unter die Tomaten-Bohnen-Mischung rühren. Die Süßkartoffeln damit füllen und mit je einem Löffel Cashewschmand, Avocadocreme und gehacktem Koriander garniert servieren. Optional mit Chili bestreuen.
