Marinierte Auberginen mit Kokos-Reis

Zarte Auberginenscheiben werden in einer aromatischen Marinade aus Ingwer, Balsamico und Ahornsirup gebacken. Dazu gibt es duftenden Kokos-Reis, frische Minze und knackige Cashewkerne. Ein Gericht mit feiner asiatischer Note.

Portionen: 2  ·  Zubereitung: 15 Min  ·  Backzeit: 15 Min  ·  Schwierigkeit: mittel  ·  Ernährung: vegan, vegetarisch

Zutaten

• 50 g Cashewkerne
• 2 Auberginen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 cm Ingwer
• 100 g Basmatireis
• 2 EL Kokosöl
• 2 EL Balsamico
• 2 EL Ahornsirup
• 1 Bund frische Minze

Zubereitung

1. Die Auberginen waschen, den Strunk entfernen, in Scheiben schneiden und beiseitestellen. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Für die Marinade den Ingwer schälen und die Frühlingszwiebeln waschen. Den Ingwer sowie den weißen Teil der Frühlingszwiebeln fein hacken und mit Balsamico, Ahornsirup, etwas Olivenöl und etwas Salz vermengen.
3. Die Auberginen mit der Marinade bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 15 Minuten backen.
4. Den Reis nach Packungsanweisung kochen und, sobald er bissfest ist, das Kokosöl unterrühren.
5. Die Minze und die Cashewkerne hacken.
6. Die gebackenen Auberginen mit dem Kokos-Reis, der Minze und den Cashewkernen servieren.